Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Примерно половина его жирных кислот насыщенные, остальное в основном олеиновая кислота, та же, что в оливковом масле. Вред для организма связан с избытком насыщенных жиров в рационе в целом, и ВОЗ советует их ограничивать. Особой опасности, которая отличала бы пальмовое масло от других твёрдых жиров, обзоры исследований пока не нашли. Ниже разбираем состав, рафинацию RBD, фракции олеин и стеарин и то, зачем это масло берут кондитерские и хлебопекарные цеха.
Что такое пальмовое масло
Масличная пальма даёт два разных масла. Из мякоти плода получают пальмовое масло, из косточки получают пальмоядровое. По составу пальмоядровое ближе к кокосовому: насыщенных кислот в нём около 81 %, в пальмовом около половины. В спорах о вреде «пальмы» их часто путают.
Сырое масло из мякоти красно-оранжевого цвета, в нём много каротиноидов. На пищевые производства в основном идёт рафинированное масло: светлое, без запаха и почти без вкуса. При комнатной температуре оно полутвёрдое, а плавится при температуре тела или чуть выше. За это его и ценят технологи.
В составе продукта масло может называться по-разному. Роспотребнадзор перечисляет варианты, которые встречаются на этикетках: пальмовое масло, пальмовый олеин, пальмовый стеарин, растительный жир, кондитерский жир, заменитель молочного жира. Чтобы понять, есть ли пальмовое масло в продукте, читайте состав целиком.
Как получают масло и что значит RBD
Плоды срезают целыми гроздьями и быстро везут на завод. Там их обрабатывают паром: так останавливают ферментацию, иначе в плодах начинает расти кислотность. Затем мякоть разминают, прессуют, масло отстаивают и фильтруют. Получается сырое масло.
Для пищевой промышленности сырое масло почти всегда проходит полную очистку. Её обозначают буквами RBD, от английского refined, bleached, deodorized. По-русски это рафинированное, отбелённое, дезодорированное масло. Этапов три:
- Рафинация. Из масла убирают фосфолипиды и часть свободных жирных кислот.
- Отбеливание. Масло смешивают с отбельной глиной, она забирает пигменты и следы металлов, потом глину отфильтровывают.
- Дезодорация. Масло обрабатывают паром под вакуумом при высокой температуре. Уходят запахи и оставшиеся свободные жирные кислоты.
После RBD масло становится нейтральным по вкусу и хорошо хранится. Каротиноиды при этом уходят вместе с цветом, поэтому разговоры о витамине A в пальмовом масле к рафинированному маслу почти не относятся.
Состав пальмового масла
Любое масло состоит в основном из триглицеридов, то есть из жирных кислот, соединённых с глицерином. Свойства масла зависят от того, какие кислоты преобладают. У пальмового масла из мякоти картина примерно такая:
| Жирная кислота | Тип | Доля, около |
|---|---|---|
| Пальмитиновая | насыщенная | 44 % |
| Олеиновая | мононенасыщенная | 37 % |
| Линолевая | полиненасыщенная (омега-6) | 9 % |
| Стеариновая | насыщенная | 4 % |
| Миристиновая | насыщенная | 1 % |
В сумме насыщенных кислот около 49–50 %. Для сравнения: в пальмоядровом масле их около 81 %, в кокосовом около 86 %. Омега-3 в пальмовом масле почти нет, омега-6 немного. На это указывает и Роспотребнадзор, когда говорит о недостатках масла.
Из-за половины насыщенных кислот масло при комнатной температуре густое, и твёрдым его не надо делать гидрогенизацией. Поэтому многие пищевые производства заменили им частично гидрогенизированные жиры, главный источник промышленных трансжиров.
Олеин и стеарин
Рафинированное масло можно разделить на фракции. Его медленно охлаждают, более тугоплавкая часть кристаллизуется, и её отделяют. Это пальмовый стеарин: насыщенных кислот в нём больше, он твёрже и плавится при более высокой температуре. Жидкая часть называется пальмовым олеином, ненасыщенных кислот в ней больше. Олеин удобен там, где нужен мягкий или жидкий жир, например во фритюре. Стеарин добавляют, когда жиру нужна твёрдость: в маргарины, кондитерские жиры, глазури.
Где применяют пальмовое масло на производствах
Технологи выбирают пальмовое масло за три свойства. Оно полутвёрдое без гидрогенизации, медленно окисляется и не даёт постороннего вкуса. На практике это выглядит так:
- кондитерское производство: кремы и начинки, глазури и помадки, шоколадные изделия, конфеты с начинкой;
- хлебопечение: слоёное тесто, сдобная выпечка, круассаны, кексы и маффины;
- молочная промышленность: маргарин, спреды, заменители молочного жира;
- соусы и майонезы, снеки и чипсы, замороженные полуфабрикаты, фритюр.
В каждом случае важна температура плавления. У пальмового масла она лежит примерно в пределах 33–39 °C: крем на витрине держит форму и тает во рту, а слоёное тесто раскатывается и не течёт. Во фритюре ценят стойкость к окислению, масло дольше служит между заменами.
Есть и обратная сторона. Роспотребнадзор предупреждает, что в продукты иногда попадает техническое, непищевое пальмовое масло, чаще всего в сыры, сливочное масло и сметану. Защита от этого одна: брать масло у поставщика, который даёт документы на каждую партию.
Пальмовое масло: вред и польза для организма
Главная претензия к пальмовому маслу касается насыщенных жиров. ВОЗ рекомендует, чтобы насыщенные жиры давали не больше 10 % калорий рациона, а трансжиры не больше 1 %, и советует заменять насыщенные жиры ненасыщенными. Пальмовое масло наполовину насыщенное, поэтому много его в рационе быть не должно. То же относится к сливочному маслу, салу и кокосовому маслу.
Что показывают исследования:
- Мета-анализ клинических испытаний в The Journal of Nutrition (2015): когда пальмовым маслом заменяли масла, богатые мононенасыщенными кислотами, уровень холестерина ЛПНП, того самого «плохого», у участников рос.
- В обзорах о пальмитиновой кислоте отмечают, что пальмитиновая кислота растительного происхождения, судя по имеющимся данным, влияет на холестерин слабее, чем та же кислота из животных жиров. Причина в том, как она расположена в молекуле триглицерида.
- Систематический обзор в PLOS One (2018) не нашёл убедительных доказательств ни за, ни против связи пальмового масла с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Качество данных авторы оценили как очень низкое и советуют смотреть на рацион целиком.
Отдельный вопрос касается веществ, которые образуются при рафинации. EFSA считает глицидол генотоксичным и канцерогенным и больше всего беспокоится о младенцах на смесях: их нагрузка этим веществом оказалась примерно в десять раз выше уровня, который агентство считает безопасным. Для всех, кто старше трёх лет, главные источники таких веществ, по данным EFSA, маргарины и выпечка. Поэтому в ЕС ограничили содержание глицидиловых эфиров в растительных маслах, а производители стали менять режимы очистки.
Польза у масла тоже есть, но скромнее, чем пишут в рекламе. Нерафинированное красное масло содержит каротиноиды и витамин E. В рафинированном каротиноидов почти не остаётся. Для пищевой промышленности главный плюс в другом: масло дало возможность отказаться от частично гидрогенизированных жиров. ВОЗ добивается, чтобы промышленные трансжиры убрали из продуктов, и пишет, что их можно заменить другими жирами без потери вкуса и роста цены.
Если коротко: медицина советует ограничивать насыщенные жиры вообще, пальмовое масло в этом списке одно из многих. Производителю стоит следить за другим: масло должно быть пищевым, из понятной партии, с документами и свежим.
Какое пальмовое масло выбрать производству
В России требования к такому маслу описывает ГОСТ 31647-2012 «Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности». При выборе поставщика мы бы проверяли вот что:
- вид масла: RBD, олеин или стеарин, под вашу рецептуру;
- документы на партию: сертификат анализа (COA), паспорт безопасности (MSDS), спецификация;
- показатели партии: температура плавления, свободные жирные кислоты, влажность и примеси, йодное число, цветность;
- упаковка: герметичная, с номером партии, датой производства и сроком годности на каждой коробке;
- стабильность: одно происхождение масла, чтобы свойства не менялись от поставки к поставке.
Для примера, так выглядят показатели одной из партий нашего масла RBD из карточки товара:
| Показатель | Норма | Результат партии |
|---|---|---|
| Температура плавления | 33–39 °C | 33,8 °C |
| Свободные жирные кислоты (FFA) | не более 0,1 % | 0,066 % |
| Влажность и примеси | не более 0,1 % | 0,033 % |
| Йодное число | 50–55 | 52,26 |
| Цветность (красный) | не более 3R | 2,9R |
Свободные жирные кислоты показывают, насколько свежим было сырьё и хорошо ли прошла очистка: чем их меньше, тем дольше масло не прогоркает. Йодное число говорит о доле ненасыщенных кислот, по нему удобно сравнивать масло с тем, на котором вы работаете сейчас.
Пальмовое масло RBD оптом от Ohana Products
ООО «Охана Маркет» поставляет 100 % рафинированное дезодорированное пальмовое масло RBD для пищевых производств. Масло приходит с одного завода в Малайзии и фасуется в герметичный пищевой пакет по 20 кг, пакет лежит в картонной коробке. К каждой партии прикладываем сертификат анализа, паспорт безопасности и спецификацию. Срок годности указан на коробке, по карточке товара он 24 месяца. Подробнее о масле и этапах производства рассказываем на странице «Пальмовое масло RBD из Малайзии», сама позиция в каталоге здесь.
Работаем с юрлицами и ИП. Склад в Омске, отгрузка через 24–48 часов после оплаты счёта. До терминала транспортной компании в Омске довозим бесплатно, доставку до вашего города вы оплачиваете ТК при получении. Минимальная сумма заказа от 35 000 ₽, остальные правила собраны на странице «Условия работы». Цену партии и наличие подскажет менеджер: 8 (991) 430-17-30 или кнопка «Запросить цену» на сайте.
